Sự Bùng Nổ Sáng Tạo Trong Ẩm Thực Philippines: Truyền Thống Gặp Gỡ Hiện Đại tại Manila

Dưới đây là sáu món ăn Philippines – cả cũ lẫn mới – sẽ cho bạn một trải nghiệm về những gì Manila mang lại.

1. Halo-halo

Khi mùa hè đến, đường phố Manila được trang trí bởi các quầy hàng tạm bợ – thường do các bà mẹ hoặc trẻ em bán – phục vụ các món tráng miệng đá bào làm từ sữa đặc và các loại trái cây khác nhau.
Nhưng không gì sánh bằng halo-halo, một hỗn hợp đá bào với đậu đỏ, thạch dừa, khoai lang tím, bánh flan, trái cây ngào đường và thậm chí cả kem.

Anthony Bourdain đã mô tả halo-halo của chuỗi cửa hàng thức ăn nhanh Jollibee là “kỳ lạ mà đẹp”, với sự kết hợp đầy màu sắc và hương vị.

Hầu như mỗi nhà hàng đều có phiên bản halo-halo riêng, có nơi còn thêm khoai lang hoặc mít để tăng phần đặc sắc.

Nơi thưởng thức: Razon’s of Guagua, một chuỗi nhà hàng nổi tiếng ở vùng Kapampangan.
Họ gọi đây là “halo-halo tối giản,” giảm món tráng miệng xuống còn bốn thành phần – chuối, macapuno, sữa và flan – tất cả đều ngâm trong đá bào mịn.
Món này ngọt ngào nhưng không quá tải, vẫn giữ được sự phong phú của các hương vị mà halo-halo nổi tiếng.

2. Buko pie

Các quầy buko pie (bánh dừa) hầu như đã trở thành một điểm nhấn ven đường.

Là một món quà pasalubong (quà mang về) đáng quý khi trở về Manila sau chuyến đi về phía nam – đặc biệt là Laguna, nơi mà món bánh này được sinh ra – buko pie giống như bánh custard nhưng với phần nhân đặc hơn, không có kem và được ngọt hóa bằng sữa đặc.

Có hai yếu tố quan trọng để làm ra buko pie hoàn hảo: độ giòn của vỏ bánh và sự đồng đều của nhân bánh.

Nơi thưởng thức: Wildflour, nơi nổi tiếng với các bữa sáng ở Manila và là chi nhánh của nhà hàng Republique nổi tiếng ở Los Angeles (đầu bếp Walter và Margarita Manzke là đồng sở hữu).
Dày hơn so với các loại khác, những miếng bánh của Wildflour có lớp vỏ giòn, mở ra một lớp dày của thịt dừa bên dưới.
Hương vị của nó phức tạp nhưng lại đơn giản, là ví dụ tại sao buko pie trở thành món ăn quen thuộc trong các gia đình Philippines.

3. Gà rán Max’s

Được coi là một biểu tượng quốc gia, Max’s có một lịch sử lâu đời.

Nguồn gốc của quán ăn khiêm tốn này bắt đầu từ Thế chiến II, khi người sáng lập phục vụ món gà rán cho các binh sĩ Mỹ.
Câu khẩu hiệu “nhà hàng do gà rán xây dựng” là một minh chứng chính xác cho sự độc đáo và nổi tiếng của món gà rán tại Max’s – vàng giòn bên ngoài và giòn tan bên trong, được tẩm ướp bởi một hỗn hợp gia vị bí mật.

Nơi thưởng thức: Tất cả các chi nhánh của Max’s đều nhất quán. Bạn có thể tìm thấy Max’s ở bất kỳ trung tâm mua sắm hoặc khu phố nào, gần như mang tính biểu tượng như Jollibee, một thương hiệu mà nhiều người liên tưởng đến gia đình và truyền thống.

4. Kinilaw

Kinilaw là phiên bản ceviche của Manila và tương tự như poke của Hawaii.

Ở dạng đơn giản nhất, kinilaw là sự pha trộn của cá tươi, hành, tỏi, gừng, cà chua và ớt với một dòng giấm dừa và cam chanh.

Ở một số khu vực, cá thậm chí được ngâm trong kem dừa.
Với vị béo và chua, cùng với một lượng nhiệt vừa phải, sự đơn giản của kinilaw thể hiện rõ hương vị tươi ngon của hải sản từ vùng biển địa phương.

Nơi thưởng thức: Khu “dampa” (chợ ẩm ướt) ven biển của Manila dọc theo Đại lộ Macapagal ở Pasay City thường bị bỏ qua.
Ở đây, bạn chọn hải sản tươi từ các quầy hàng chợ, sau đó yêu cầu một nhà hàng “paluto” gần đó chế biến cho bạn một đĩa kinilaw với giá cả phải chăng.

5. Kare-kare

Trong khi adobo đã trở thành món đại diện không chính thức cho ẩm thực Philippines trên toàn cầu, kare-kare là món nên được chú ý hơn.

Các loại rau như củ cải trắng, bắp cải và cà tím được trộn với đuôi bò hầm trong nước sốt đậu phộng đặc sệt, được làm từ hạt điều và – bất ngờ chưa! – bơ đậu phộng.

Nước sốt có vị giống như satay nhẹ, ngon nhất khi ăn kèm với cơm trắng nóng hổi và một chút bagoong (mắm tôm) để thêm chút hương vị đặc trưng.

Nơi thưởng thức: Milky Way Cafe đã trở thành một biểu tượng trong làng ẩm thực Manila nhờ những món ăn truyền thống Philippines được làm đúng chuẩn.
Kare-kare ở đây là món ăn truyền thống chuẩn mực, cùng với các món ăn cơ bản khác như tokwa’t baboy và ginumis.
Milky Way Cafe, 928 Pasay Road (A. Arnaiz Ave.), Makati, 1223 Metro Manila.

6. Ẩm thực fusion Philippines

Quay lại một thập kỷ trước, bạn sẽ thấy các phiên bản ẩm thực fusion ở Manila tập trung nhiều vào hương vị phương Tây.

Chỉ gần đây, các nhà hàng mới bắt đầu khai thác sâu hơn vào hương vị và kỹ thuật của Philippines.

Sự sáng tạo này đã mang lại một cấp độ tinh tế mới cho các món ăn Philippines và làm sống lại những nguyên liệu bản địa đã bị lãng quên.

Nơi thưởng thức: Gallery Vask đã tuyên bố rõ ràng rằng họ không phục vụ món ăn Philippines.
Thay vào đó, họ sử dụng các nguyên liệu bản địa để trình bày theo cách mới lạ: nhím biển địa phương trộn vào bánh foie gras, há cảo chảy ra một loại nước súp gợi nhớ đến món balut gây tranh cãi hoặc những lát thịt cá ngừ mỏng được bọc trong nước cốt dừa, với những hạt rong biển dưa chua nổ tung trong miệng ở cuối.

Chính sự sáng tạo và chú ý đến nguyên liệu bản địa đã đưa Vask vào danh sách “50 Nhà hàng Tốt nhất Châu Á” năm nay."